Wino do gotowania - jak używać wina w kuchni?

Wino jest zarówno znakomitym trunkiem, jak i również niezwykłym dopełnieniem wielu potraw. Sprawdza się doskonale jako element dania, które winnemu dodatkowi zawdzięcza wykwintny smak i aromat, przez co niejednokrotnie wykorzystywane jest podczas przyrządzania posiłków przez znakomitych kucharzy. Wybór tego trunku nadaje daniom wyrazistości i charakteru, ale jednocześnie ich nie przytłacza. Jak zatem dobrać wino, które spełni swoją rolę w różnych zadaniach? Co możemy zrobić, aby używając wina w kuchni maksymalnie wykorzystać jego wszystkie właściwości? Odpowiedzi na pytania jak podkręcić smak potraw doprawiając je winem, znajdziecie poniżej. 

Jakie wybierać wina do gotowania? Ciężkie czy lekkie?

Hołdując ogólnym zasadom, do białego mięsa (drób, cielęcina i ryby) powinno się dodawać białe wino, natomiast do mięsa czerwonego (wołowina, wieprzowina, sarnina) wino czerwone. W domowej kuchni sytuacja komplikuje się nieco w przypadku przyrządzania dań bezmięsnych, bądź takich, które zawierają kilka odmiennych rodzajów mięs. Jakie wino wówczas powinniśmy dobrać? Tutaj najlepszym rozwiązaniem są białe słodkie wina lub też czerwone wina wytrawne.

Przy wyborze wina do gotowania, powinno się podążać podobną ścieżką, jak przy selekcji wina do potraw. Dania o bogatym smaku, aromacie i doprawieniu potrzebują do towarzystwa tak samo pełnego aromatu wina. W tym przypadku doskonale sprawdzi się niemiecki Gewürztraminer, który będzie znakomitym urzeczywistnieniem „białych win wytrawnych” wymienionych jako składnik w przepisach dla solidnie przyprawionych dań. Delikatne potrawy, sosy czy też dressingi doskonale skomponują się z dodatkiem lekkiego białego wina (Viognier, Pecorino, Trebbiano d’abruzzo). Desery, pieczone, czerwone mięsa oraz marynaty potrzebują towarzystwa Porto czy też win wzmacnianych, zaś grzyby z masłem czy śmietaną idealnie połączą się z Chardonnay. 

Dobrze zapamiętać fakt, iż jeśli dane wino pasuje do popicia konkretnego dania, to sprawdzi się również wyśmienicie jako doprawienie tej potrawy. Przy czym nie można zapomnieć o znanym porzekadle „co za dużo to niezdrowo”, zatem należy uważać na ilość stosowanego trunku. Co ważne powinniśmy także pamiętać, aby wino, które serwujemy do spożywania danej potrawy, było tym samym, którego użyliśmy podczas gotowania, a także było winem, które odpowiada nam smakowo i nie rujnuje naszego portfela. Uważać musimy na jakość wina, którego używamy. Ważne, aby nie było ono zepsute, gdyż dolewając nawet jego niewielką ilość do najlepszej jakości składników, zepsujemy ostateczny smak przygotowywanego dania. 

Jak rozpoznać, czy wino nadaje się do doprawienia potrawy?

Można powiedzieć, że w tym przypadku odpowiedź na to pytanie nie stanowi problemu. Jeśli do przygotowywanego dania dodajemy przyprawę, która zadowala nasze kubki smakowe, to nie zepsujemy nią jego smaku, a wręcz go wzbogacimy. Natomiast gdy przyprawy samej w sobie nie lubimy, to efekt finalny dnia z jej dodatkiem nas nie zadowoli. To samo odnosi się do wina – jeśli samo w sobie pijemy ze smakiem, to stanowić będzie smaczne i aromatyczne dopełnienie przygotowywanej potrawy. W odmiennej sytuacji, czyli gdy dane wino nie przypada nam do gustu, kiedy popijamy je z kieliszka, zrezygnujmy z dodawania go do dania, które zwyczajnie możemy w ten sposób zepsuć. Musimy także pamiętać, aby nie łączyć ze sobą smaków dominujących zarówno w winie jak i w daniu, które chcemy nim wzbogacić. W przypadku potrawy, która jest już mocno kwaśna przed użyciem wina, dodanie do niej równie kwaśnego trunku, spowodować może, iż będzie ona niezjadliwa. Niezwykle istotną kwestię stanowi także jakość używanego wina. Pamiętajmy, aby w żadnym wypadku nie stosować wina utlenionego! Pomijać także powinno się wina, które planowo przeznaczone są tylko do gotowania, gdyż tego typu produkty zawierają sporą ilość dodatków, barwników oraz sól.

Kiedy dodawać wino podczas gotowania?

Wino cechuje niezwykła uniwersalność. Można wykorzystać je na wiele różnych sposobów, nie tylko jako partnera w kieliszku do spożywanej potrawy czy nieodłączny składnik risotto. Wielowymiarowość smaku wina pozwala na użycie go nie tylko bezpośrednio do gotowania, ale także do łączenia z głównym produktem jeszcze przed procesem gotowania, mianowicie do marynowania. Marynata oprócz oleju i przypraw zawiera zazwyczaj jakiś kwaśny składnik, który pomaga zmiękczyć mięso i zrównoważyć smak pozostałych dodatków. Może to być sok z cytryny, ocet lub właśnie wino. Kwasy zawarte w winie powodują, że mięso staje się bardziej kruche i soczyste, a jego smak wyraźnie podkręca przygotowywaną potrawę.

Wino doskonale sprawdzi się także podczas grillowania oraz pieczenia dodając naszej potrawie więcej wilgoci i aromatu, oraz wydobywając esencję smaku. Wino idealnie nadaje się także do potraw jednogarnkowych – gulaszu, zupy, bigosu czy lecza. Potrawy te zazwyczaj robią się same, jednak to właśnie dodanie do nich wina determinuje finalnie ich wyrazisty smak, dodając głębi i wyrafinowania tym z pozoru zwykłym daniom. Należy przy tym pamiętać, że jeśli w naszej potrawie wykorzystywane są warzywa, wino nie powinno zostać dodane na samym początku, ponieważ zawarty w nim kwas może sprawić zatrzymanie procesu gotowania, przez co warzywa mogą pozostać twarde. W przypadku potraw duszonych w winie powinno się zadbać, aby główne elementy dania zostały natomiast wcześniej lekko obsmażone.

Sos z winem - jak go przygotować?

Wino ułatwia rozpuszczenie wszystkich małych kawałków i soków na dnie patelni. Podczas przygotowania sosu, wino wlewamy do naczynia przed dodaniem innych płynów, pozwalając mu na zredukowanie. Na czym polega redukcja wina? Jest to technika polegająca na odparowaniu płynów, a tym samym zmniejszaniu objętości danej potrawy, co pozwala na uzyskanie ich esencji. Jak powinno się przeprowadzić redukcję wina? Naczynie z daniem zostawiamy na małym ogniu, a naszym zadaniem jest wyłącznie odczekanie do momentu, aż nadmiar płynu odparuje, bowiem właśnie wtedy uzyskać możemy pożądany smak. Czy można jednoznacznie określić, jak długo powinna trwać redukcja? Niestety nie jest to możliwe. Płyn powinien odparowywać na tyle długo, aby uzyskać gęstość, jaką chcemy osiągnąć. Szacuje się, że do uzyskania 100 ml sosu, wykorzystać należy butelkę wina. Poświęcony czas i alkohol zostaje jednak całkowicie zrekompensowany przez ostateczny efekt i smak.

Jednym z najprostszych sposobów na przygotowanie winnego sosu jest deglasowanie. Wykorzystujemy do tego patelnię, na której wcześniej zostało usmażone mięso, owoce morza czy też grzyby. Gdy główny składnik zostanie ściągnięty, a tłuszcz zlany, na wierzchu patelni pozostaje nadal lekka warstwa, która stać ma się bazą naszego sosu. Teraz wystarczy jedynie na rozgrzaną patelnię wylać ulubione wino, a po zagotowaniu wymieszać je z pozostałą po smażeniu warstwą. Po zredukowaniu wlanego wina sos zagęścić można śmietanką i wystarczy już tylko delektować się tym pysznym dodatkiem do głównego dania.

Jak widać powyżej, zdecydowana większość potraw w znaczącym stopniu zyskuje na dodaniu do nich w odpowiednim czasie wina. Trunek ten służy przede wszystkim jako doskonała przyprawa, która dodaje każdemu daniu głębi i aromatu oraz balansuje jego smak nutą kwasowości. Gotowanie z winem może stać się niezwykłą przygodą. Podróżując po smakach i eksperymentując z nimi, znaleźć możemy swój ulubiony, który będziemy chcieli bez końca powtarzać.