jak zrobić zakwas na chleb

Pieczenie chleba to jednocześnie prosty, a zarazem skomplikowany proces. Chleb powstaje z zaledwie kilku składników, jednak każdy z nich musi być odpowiedniej jakości, aby wypiek się udał. Sporą rolę odgrywa tutaj zakwas, dzięki któremu mamy możliwość upieczenia zdrowego i doskonałego w smaku chleba. Powstaje on z połączenia mąki i wody. Dzięki dzikim drożdżom i bakteriom wytwarzającym się w dojrzewającym zakwasie urośnie wyjątkowy bochenek. Masz ochotę na pyszny, chrupiący, domowy chlebek na zakwasie, bez grama chemii? Możesz śmiało przygotować go w swojej kuchni! Podpowiemy Ci jak to zrobić, ale na początku omówimy kilka ważnych kwestii.

Zakwas – co to takiego?

Najprościej mówiąc zakwas to kultury bakterii pochodzące z mąki i powietrza, które działają jak naturalne drożdże. Istnieje kilka rodzajów zakwasów: m.in.: mleczarskie (używane do produkcji jogurtów), maślarskie (stosowane przy produkcji kwaśnej śmietany), gorzelnicze (wykorzystywane do fermentacji alkoholowej) oraz zakwasy piekarskie. Chleby wypiekane na zakwasie uważane są za dużo szlachetniejsze, ze względu na swój mocny miąższ oraz dłuższą świeżość. Kupując chleb w zwykłym sklepie, na drugi dzień staje się twardy i suchy. Inaczej jest w przypadku bochenka na zakwasie - może on przeleżeć w chlebaku nawet kilka dni, a nadal będzie świeży i smaczny. 

Jak powstaje zakwas?

Zakwas możemy uzyskać na dwa sposoby - pierwszy - możemy zrobić go sami od początku, łącząc ze sobą mąkę i wodę, a następnie dokarmiając naszą miksturę, albo możemy zdecydować się na drugi sposób - otrzymać zakwas w prezencie od kogoś, kto zrobił go przed nami. Jeśli decydujemy się na przygotowanie mikstury od podstaw, do zrobienia zakwasu wystarczy nam mąka, woda i nasza cierpliwość, gdyż jest to proces czasochłonny. Uzyskamy w ten sposób kwaskowatą mieszankę, dzięki której nasz chleb będzie rósł i wybitnie smakował. Samo przygotowanie zakwasu nie jest czynnością trudną, najważniejsze jest zachowanie reguł, które pozwolą utrzymać zakwas z mąki żytniej w najlepszej formie.

Jak przechowywać i jak dokarmiać zakwas na chleb?

Do stworzenia zakwasu najlepiej sprawdzi się szklany słoik z nakrętką, w której należy zrobić dziurki. Na słoik możemy nałożyć również gazę lub papierowy ręcznik i całość zabezpieczyć gumką recepturką. Słoika nie można zakręcać, ponieważ zakwas musi utrzymać stałą temperaturę oraz wystarczającą ilość powietrza niezbędną do fermentacji. Kiedy nasz zakwas będzie gotowy, używamy jego część do chleba, a około 50-100g zakwasu zostawiamy w słoiku. Jeśli chcemy kolejnego dnia upiec następny bochenek, dosypujemy odpowiednią ilość mąki i wody i w ten sposób dokarmiamy zakwas. W tym wypadku naczynie trzymamy w temperaturze pokojowej, z kolei gdy chcemy upiec chleb za parę dni, chowamy słoik do lodówki i wyciągamy około 12 godzin przed planowanym użyciem, dokarmiając go zaraz po wyjęciu. Zakwas najlepiej mieszać drewnianą łyżką i przechowywać w lodówce.

mąka żytnia 720

Czym jest dokarmianie i kiedy dokarmić zakwas?

Jeśli zakwas nie będzie dokarmiany, nie przeżyje. Dokarmianie polega na dodawaniu do zakwasu mąki i wody w proporcji 100 g mąki żytniej i 100 g wody. Zakwas przechowywany w lodówce wytrzymuje 1-2 tygodnie bez karmienia. Ważne, by pamiętać o dodawaniu wody i mąki zawsze przed pieczeniem. Jeśli nie planujemy wypieku chleba przez dłuższy czas, zakwas najlepiej dokarmić raz na tydzień.

Jak przebiega dokarmianie?

Zakwas z lodówki należy wymieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej na około 2 godziny. Gotowy zakwas trzeba dokarmić, dodając wodę i mąkę w takich samych proporcjach (nie mniejszych niż 50 g mąki i 50 ml wody), a następnie pozostawić na 10- 12 godzin, aby stał się ponownie zakwasem aktywnym. Piekąc chleb na zakwasie należy odmierzyć tyle zakwasu ile potrzebujemy według przepisu i przygotować zaczyn. Z pozostałości odmierzamy ok 50 - 100 g zakwasu i wstawiamy do lodówki.

Jak pachnie zakwas?

Jest to zapach dla jednych przyjemnych, dla drugich niekoniecznie. Z pewnością zapach może zależeć od rodzaju mąki. Jest to specyficzna kwaskowata woń, przypominająca zapach cytrusów lub octu balsamicznego.

Jakie są rodzaje zakwasu?

Jednym z najpopularniejszych zakwasów jest ten zrobiony z mąki żytniej. Uważa się, że w żytnim chlebie powinno się go znaleźć od 30 - 50% ilości w stosunku do ilości mąki żytniej. Przygotowując swój pierwszy chleb na zakwasie, warto zrezygnować z mąki pszennej, gdyż bochenek może się nie udać. Wyróżnić można także zakwasy pszenne oraz z mąki pszennej orkiszowej. Są one łagodniejsze w smaku i świetnie sprawdzą się do wypieku aromatycznych bułeczek, czy bagietek.

Na ile starcza zakwas?

Jeśli uda Ci się wyhodować zakwas idealny, to może Ci on starczyć do końca życia. Zakwas do chleba można hodować w nieskończoność, ważne by pamiętać o stosowaniu wyżej wymienionych zasad. Domowy chleb przygotowany na zakwasie chlebowym będzie prawdziwą ucztą dla domowników.

Czy zakwas może się zepsuć?

Zakwas można przechowywać latami, jednak nieprzestrzeganie pewnych reguł może sprawić, że stanie się nieużyteczny. Naturalnym zjawiskiem jest pojawienie się na zakwasie plam, bąbelków lub suchej skorupy. Takie zmiany nie świadczą o jego zepsuciu. Najważniejsze jest pielęgnowanie swojego zakwasu, którego nie używamy za często. Jeśli będzie on leżał zbyt długo w lodówce może pojawić się na nim pleśń. W takim wypadku należy przygotować nowy zakwas. Mikstura zachowa swoją świeżość, gdy będziemy piec chleb codziennie lub przynajmniej raz w tygodniu.

Zakwas żytni krok po kroku - przepis na zakwas żytni

Do przygotowania zakwasu potrzebna jest mąka i woda. Do tego celu najlepiej użyć mąki o wyższym typie (ok. 700 wzwyż - np. mąki razowej), gdyż w niej najłatwiej zachodzi proces fermentacji. Jeśli masz zamiar zrobić swój pierwszy zakwas, ten typ mąki z pewnością będzie najlepszym wyborem. Żytni zaczyn na chleb jest najbardziej popularny. Co do wody, powinna być ona przegotowana o temperaturze ok. 38 stopni Celsjusza. Wyższa temperatura zabije zakwas, dlatego ważne jest by nie przekraczała 40 stopni. Zakwas z tego przepisu musi się udać, na takim zakwasie chleb rośnie jak na drożdżach - zatem do dzieła!

Dzień 1 - 9 rano

Do szklanego naczynia wsypujemy ok. 100 g mąki żytniej razowej wraz z taką samą ilością przegotowanej wody. Mieszamy dokładnie całość drewnianą łyżką tak, aby powstała jednolita masa. Naczynie przykrywamy lnianą ściereczką lub gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce. Po 12 godzinach wszystko ponownie mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na noc.

Dzień 2 - 9 rano

Nasz zakwas dojrzewa. Dodajemy kolejne 100 g mąki i tyle samo letniej wody. Ponawiamy czynności - mieszamy, zakrywamy i odstawiamy na noc.

Dzień 3 - 9 rano

Zakwas dalej dojrzewa, a my kolejny raz robimy to samo, czyli dosypujemy mąkę, dolewamy wodę, mieszamy i przykrywamy naczynie.

Dzień 4 - 9 rano

Nasz zakwas pracuje, ma porowatą strukturę i widoczne pęcherzyki powietrza, co jest dobrym znakiem. Zakwas dokarmiamy w ten sam sposób.

Dzień 5 - 9 rano

Kolejny raz powtarzamy naszą codzienną czynność. Zakwas powinien być gotowy. Nie zużywamy całości masy do pieczenia pierwszego chleba. Należy zostawić około 3 łyżek zakwasu w słoiku i odłożyć go do lodówki. 

Pamiętajcie, jeśli najdzie Was ochota, aby w domowym zaciszu zrobić zakwas pierwszy raz, wystarczy mieć na uwadze powyższe wskazówki. Jeśli będziecie dbać o zakwas i pilnować jego dokarmiania, z pewnością uzyskacie pyszny domowy chleb. W naszym sklepie online znajdziecie szeroki wybór mąk , dzięki którym upieczecie wyśmienity chleb żytni, któremu ciężko będzie się oprzeć. Nasza internetowa spiżarnia oferuje rozmaite rodzaje mąk - począwszy od pszennych, żytnich, aż po mąkę pełnoziarnistą z samopszy. To nie koniec! Jest jeszcze jeden sposób, abyście mogli przekonać się o wyjątkowym smaku chleba na zakwasie. W naszym sklepie internetowym Schronisko Bukowina kryją się również przepyszne, aromatyczne, ale przede wszystkim zdrowe chleby , które zachowują świeżość nawet przez kilka dni. Kiedy ich spróbujecie, z pewnością poczujecie różnicę pomiędzy naszym naturalnym chlebem na zakwasie , a pieczywem z dyskontu. 

chleb żytni na zakwasie