Czym jest Bundz, jak powstaje i do czego użyć owczy bunc góralski?
Bundz, zwany też buncem, to podpuszczkowy ser owczy produkowany przede wszystkim na Podhalu, ale możemy się z nim spotkać także w zachodniej części Podbeskidzia. Ten góralski serek swoim wyglądem, ale także teksturą i smakiem przypomina nieco włoską mozzarellę.
- bundz to ser o łagodnym smaku tworzony przy użyciu podpuszczki i owczego mleka
- bundz wykorzystuje się do produkcji serów góralskich jak bryndza, oscypek czy korbacze.
- Jakie są jego właściwości odżywcze? Sprawdź:
Co to jest bundz?
Produkowany z mleka owczego ser jest jednym z produktów tradycyjnych wyrabianych od wiosny do jesieni na Podhalu. Nazywany także serem klagany bundz jest z pewnością kojarzy się nam jednoznacznie z polskimi górami, wypasem owiec i podhalańskimi daniami. Od 10 października 2005 roku znajduje się na liście produktów tradycyjnych województwa małopolskiego. Bundz to ser o łagodnym smaku tworzony przy użyciu podpuszczki i owczego mleka. Używany jest do produkcji innych produktów mlecznych, na przykład bryndzy, oscypka czy serów solankowych typu feta. Powszechnie uważa się, że najsmaczniejszy jest bundz z wiosennego wypasu. Bundz majowy powinien być zatem obowiązkowym punktem na kulinarnej mapie podczas wiosennej wycieczki w góry.
Jak wytwarzany jest bunc?
Smak sera bundz jest łagodny, lekko orzechowy, maślany, a sam ser kształtem przypomina bochenek. W zależności od pory roku może się nieco różnić, ale zawsze wyróżnia się delikatnością i jest lekko kwaskowaty. Do produkcji bundzu używa się jeszcze ciepłego mleka, świeżo przecedzonego. Wlewa się je do tak zwanej puciery i łączy z podpuszczką z żołądków młodych cieląt. Zawarte w podpuszczce składniki aktywne sprawiają, że w mleku zaczynają powstawać skrzepy, mleko zaczyna "klagować". Proces produkcji bundzu, inaczej bunc, nie jest długi, ale wymaga stosowania kilku zasad. Powstały na mleku skrzep parzy się przez kilka minut w temperaturze 70 stopni. Następnie jest on zbierany, formowany i odcieka z serwatki w dużym płótnie przez około jeden dzień.
Jakie są jego właściwości odżywcze?
Ser produkowany jest dziś zazwyczaj z mieszanki mleka owiec i krowiego. Dodatek mleka krowiego sprawia, że smak sera jest łagodny. Ten miękki ser może być spożywany zaraz po wytworzeniu, a im jest starszy, tym bardziej kwaśny się robi. Łagodny ser podpuszczkowy wpisany na listę produktów tradycyjnych wykorzystywany jest później jako baza do oscypka i bryndzy. W największej mierze bundz wytwarzany jest z mleka owczego, a to czyni go bardzo wartościowym. Produkty pochodzenia owczego dostarczają naszemu organizmowi wielu cennych składników, działają przeciwnowotworowo i przeciwmiażdżycowo. Bundz zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe, aminokwasy egzogenne, jest świetnym źródłem pełnowartościowego białka, ale także magnezu, potasu, wapnia oraz witamin z grupy B, A, C, D i E.
Tradycja przekazywana z pokolenie na pokolenie
Smak i konsystencja bundzu sprawia, że ten ser jest bardzo lubiany i popularny. Od 2005 roku ten wytwarzany z wiosennego wypasu owiec znajduje się na liście produktów tradycyjnych województwa małopolskiego w kategorii sery i produkty mleczne. Produkcja specjałów mlecznych związana jest blisko z rejonami górskimi, a receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie. Sery góralskie oparte o mleko owcze są bardzo wartościowe, dlatego powinny być włączone w dietę także dzieci, wpływając korzystnie na prawidłowy rozwój kości. Dziś zamiast podpuszczki z żołądków cieląt można użyć podpuszczki mikrobiologicznej. Bundz owczy można także wędzić. Używa się do tego kawałków sera niemającego uszkodzeń. Najpierw poddaje się go soleniu na sucho, a następnie na mokro. Kolejno bochenki bundzu kładzie się na deskach w suchym pomieszczeniu i przez 5 dni przewraca raz dziennie na drugą stronę. Dojrzały ser wędzi się następnie w temperaturze około 25 stopni do uzyskania odpowiedniego koloru skórki, następnie ser owczy owija się papierem pergaminowym.
Co można przyrządzić z dodatkiem bundzu?
Bundz jest serem łagodnym, a jego konsystencja jest elastyczna. To sprawia, że jest on bardzo uniwersalny, a jego zastosowanie w kuchni szerokie. Sprawdzi się zarówno w postaci naturalnej, jak i z dodatkiem ziół, przypraw czy nasion. Jak wspomnieliśmy, bardzo przypomina mozzarellę, i może być w bardzo podobny sposób wykorzystywany w kuchni. Możesz pokroić go w plastry i użyć do zrobienia kanapek lub grzanki. Bundz można przełożyć plastrami pomidora, posypać bazylią lub miętą i podać jako przekąskę. Użyjesz go z powodzeniem do przygotowania sałatek, a nawet farszu do pierogów. Co ciekawe bundz można także grillować oraz zapiec, co otwiera wiele możliwości przy przygotowaniu zapiekanek i drugich dań.
