Tradycyjne polskie sery zagrodowe, sery regionalne

Początkowo polskie sery powstawały w małych ilościach i większość wytwarzających je gospodarstw nie sprzedawała ich na większą skalę. Jednym z największych promotorów serowarstwa w Polsce jest Gieno Mientkiewicz, który zna chyba każdego polskiego producenta serów zagrodowych i w swoim programie pokazuje proces powstawania serów zagrodowych, czyli tych opartych o mleko hodowanych w gospodarstwie owiec, kóz i krów.

Sery podpuszczkowe świeże, podpuszczkowe dojrzewające, pleśniowe i twarogowe - różnorodność polskich serów regionalnych jest doprawdy zaskakująca, a ich smak i aromat zachwycą każdego miłośnika nabiału. Sery kaszubskie, pyszne sery góralskie, aromatyczny bursztyn, wielkopolski ser smażony, bryndza czy koryciński - nazwy te są coraz lepiej kojarzone przez konsumentów i zarówno w trakcie zakupów, jak i wyjazdów szukamy serów typu ekologicznego. 

Zdecydowany w smaku, dość ostry i bardzo, bardzo aromatyczny - powstający w Warpunach z mleka owczego ser Frontiera Blue to prawdziwa perełka wśród polskich serów dojrzewających. W tej małej wsi w warmińsko-mazurskim produkowany jest ser z roquefortowską pleśnią, którego pikantny smak idealnie komponuje się z wytrawnym winem. Idealny dodatek do gotowania, który wydobędzie z potrawy ukryte smaki, natomiast na desce serów spożywany będzie raczej w małych kawałkach, ze względu na ostrość swojej natury.

Zdecydowanie najbardziej rozpoznawalny polski ser na świecie - oscypek. Ten oryginalny, pochodzący z Podhala, z mleka polskiej owcy górskiej ma jedyny w swoim rodzaju zapach i smak. Możemy go jeść na surowo, smażyć, grillować, dodawać do sałatek i położyć na deskę serów. Najlepsze sery z owczego mleka znajdziesz w szerokiej ofercie sklepu online Schronisko Bukowina. Tradycyjny sposób wytwarzania oscypka jest skomplikowany, dlatego w wielu miejscach dostępne są sery tylko kształtem przypominające ten specjał. Drugą perełką, bez której trudno wyobrazić sobie Podhale jest bryndza, czyli podpuszczkowy ser z mleka owiec, o miękkiej strukturze, ale intensywnym smaku. Łagodniejszy smak ma bundz, który przypomina nieco mozzarellę i doskonale smakuje w połączeniu z żurawiną. 

Wśród serów wyrabianych z mleka koziego zdecydowanie warto poznać smak i zapach delikatnego koziego sera o nazwie Koza Rura. Proces jego powstawania jest dość szybki, zaledwie kilkudniowy, ale wymaga stosowania rygorystycznych reguł i sporej uwagi. Nadaj niecodziennego charakteru zapiekanym potrawom i sosom lub posmaruj nim kawałek świeżego pieczywa i ciesz się niepodrabialnym słono-kwaśnym smakiem. Z tej samej serowarni pochodzi Kozidymek, którego nazwa wskazuje na udział dymu, w tym wypadku olchowego, w kilkudniowym procesie powstawania. Dzięki wędzeniu na wierzchu powstaje skórka, która pięknie łączy się z kwaśnawym środkiem.

Jednym z wartych uwagi serów twarogowych jest Tłuścioch, prasowany ser twarogowy z minimalną ilością podpuszczki. Ze względu na brak dogrzewania w procesie produkcji w serze zostaje to, co najlepsze w mleku. Dzięki lekkiemu prasowaniu jest dość zwarty i ma masłową konsystencję, świetnie nadaje się do wypieków czy farszów. 

Sery łomnickie wytwarzane są w gospodarstwie ekologicznym "Kozia Łąka", przy użyciu tradycyjnych metod i lokalnych surowców. Niepasteryzowane mleko kozie i mleko krowie pochodzące od zwierząt z własnej hodowli gwarantuje powstanie długodojrzewających serów, naturalnych lub z ziołami, ale także serów twarogowych i serów młodych. W 2010 r. Ser Kozi Łomnicki został wpisany na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. Do wyboru mamy warianty z kozieradką, czosnkiem niedźwiedzim czy kminkiem, a samo gospodarstwo regularnie zdobywa certyfikaty potwierdzające jakość i ekologiczność produkcji.  

Słynny na całą Polskę regionalny ser został wpisany na listę produktów tradycyjnych w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi już w 2005 roku. Od 2012 roku, gdy otrzymał certyfikat UE, może być produkowany wyłącznie na terenie trzech gmin województwa podlaskiego. Ser koryciński swojski powstaje dziś z mleka krowiego na terenie Korycina, Suchowoli i Janowa. Jest produktem całkowicie naturalnym, pozbawionym polepszaczy i konserwantów, a łączy w sobie walory zdrowotne czarnuszki i sera, co czyni go podwójnym źródłem białka i mikroelementów. 

Produkcja serów jest najstarszym sposobem na przetwarzanie mleka przez człowieka. Serowarstwo ma wielowiekową tradycję w Europie Zachodniej, ale również w polskim mleczarstwie sery odgrywają coraz większą rolę. W Polsce spożywamy około 4 kg serów podpuszczkowych i około 6 kg serów twarogowych na osobę rocznie. Sery ekologiczne chronione nazwą pochodzenia i należące do produktów regionalnych i tradycyjnych są objęte bardzo rygorystycznymi regułami wytwarzania, a mleko pochodzić musi od zwierząt chowanych we właściwych warunkach i odpowiednio karmionych.  

Wędzenie serów ma za zadanie nadać im odpowiedni smak i aromat, ale także zabezpieczyć je przed szybkim zepsuciem się. Podczas wędzenia na serze zaczyna się pojawiać tłuszcz, który w połączeniu z dymem tworzy właściwości konserwujące. Im dłuższy czas wędzenia, tym skórka na serze będzie ciemniejsza. Do wędzenia nadają się wszystkie sery, zarówno twaróg, jak i żółte.  Maksymalna temperatura to 50 stopni, a wiele serów lubi niższą, około 35, przez 3 do 5 h. 

Jest to jeden z najważniejszych elementów procesu produkcyjnego, który wymaga odpowiedniego miejsca i dość niskiej temperaturze, ale za to sporej wilgotności. W tym czasie ser nabiera charakterystycznego dla swojego rodzaju smaku, zapachu, ale stabilizuje się także jego wygląd i konsystencja, tworzy się charakterystyczna skórka. 

Podstawa powstawania serów to mleko, chlorek wapnia i podpuszczka. Ważny jest zarówno wybór wysokiej jakości mleka, jak i stosowanie się do reguł jakich wymaga dany rodzaj sera. Podpuszczka jest enzymem trawiennym, odpowiedzialnym za ścinanie się mleka, dodana do mleka w odpowiedniej temperaturze, spowoduje jego krzepnięcie i uzyskanie konsystencji sera.