Sery z Zakopanem, od bacy, Janosika czy spod Giewontu? O co tu chodzi?

Dlaczego nie każdy ser góralski to oscypek?

Warto wiedzieć, że nie każdy ser o góralskim charakterze może być nazywany oscypkiem. Ta nazwa jest zarezerwowana dla produktów wytwarzanych zgodnie z określonymi zasadami – zarówno pod względem receptury, jak i miejsca pochodzenia. To ser ściśle związany z tradycją i regionem, z którego się wywodzi. Jego produkcja musi odbywać się według określonych metod, w konkretnych warunkach i przy zachowaniu tradycyjnych praktyk. Tylko wtedy można mówić o zgodności z tym, co kryje się za tą nazwą. Wiele innych serów inspirowanych góralskimi smakami, choć wizualnie podobnych, nie spełnia tych założeń – dlatego nie są uznawane za oryginalne, mimo że często kojarzą się z górską kulturą i tradycją.

Dlaczego producenci stosują różne nazwy zamiast „oscypek”?

Jak łatwo się domyślić, wielu producentów spoza certyfikowanego obszaru lub wykorzystujących inne składniki niż te wymagane dla oscypka nie może legalnie posługiwać się chronioną nazwą. W odpowiedzi na to sięgają po kreatywne określenia, które budują skojarzenia z kulturą Podhala – takie jak „ser od bacy”, „ser Janosika” czy „ser spod Giewontu”. Nazwy te prawdopodobnie nie są próbą wprowadzenia konsumenta w błąd, ale mają przywoływać pozytywne emocje i skojarzenia: górskie hale, pasterskie tradycje, czyste powietrze i wyjątkowy klimat Tatr.

Tego typu sery i serki, choć inspirowane, nie są tym samym co certyfikowany ser regionalny – różnią się zarówno składem, jak i sposobem produkcji. Są one powszechnie dostępne – można je znaleźć nie tylko w sklepikach turystycznych w Zakopanem, ale także w supermarketach w całym kraju. To właśnie ta szeroka dostępność sprawia, że wiele osób sięga po nie, nie zdając sobie sprawy z różnic między nimi a autentycznym oscypkiem. Tym bardziej warto znać te rozróżnienia i świadomie wybierać produkty zgodne z oczekiwaniami.

Nazwy, które możesz spotkać na etykiecie

Na sklepowych półkach, a także w sklepach internetowych i na straganach w górach możesz natknąć się na następujące określenia:

• ser janosika,
• sery bacy,
• ser zakopiański;
• ser tatrzański;
• górska przekąska z Krupówek;
• ser spod Giewontu czy z pod hali;
• tradycyjny wyrób „od bacy”;
• ser w stylu janosikowym;
• wędzony ser o góralskim charakterze;
• podhalańska specjalność serowa

Każda z tych nazw ma przywołać w nas obraz górskiego klimatu, wysokiej jakości mleka oraz tradycji wytwarzania lokalnych specjałów. Jednak – jak wspomnieliśmy wcześniej – warto wiedzieć, co się za nimi kryje.

Z kolei takie nazwy jak "scypek", "uscypek", "ala oscypek", "a'la oscypek" itd.  są niezgodne z prawem unijnym, ponieważ niedozwolone jest nie tylko nieuprawnione stosowanie nazwy oscypka, ale także nazw zbliżonych i łudząco podobnych, mogących wprowadzić klienta w błąd.

Sery z Zakopanem i od bacy – czym różnią się od oryginalnego oscypka? 

Wiele z tzw. serów zakopiańskich, tradycyjnych wyrobów "od bacy", czy w "ser w góralskim charakterze" to po prostu wędzone sery z mleka krowiego, które nie spełniają wymaganych norm. Są często łagodniejsze, mają inną teksturę i krótszy czas dojrzewania. Ich forma bywa zbliżona – zwłaszcza charakterystyczne, dekoracyjne wzory – ale skład i proces produkcji są uproszczone. Dla wielu osób to doskonała przekąska – delikatniejsza, często dostępna przez cały rok. 

Dodatkowo warto zwrócić uwagę na często skomplikowany skład takich produktów dostępnych w supermarketach, które w przeciwieństwie do oryginalnych lokalnych wyrobów, mogą zawierać szereg konserwantów i ulepszaczy.

Oscypek – z jakiego mleka powstaje? 

Sercem prawdziwego oscypka jest mleko owcze, które stanowi podstawowy surowiec do jego produkcji. Mleko to pozyskiwane jest w sezonie wypasu owiec, czyli w okresie od wiosny do wczesnej jesieni – zazwyczaj od maja do października – gdy zwierzęta przebywają na halach i żywią się naturalną, górską roślinnością. Choć tradycyjna receptura i specyfikacja zastrzeżonego produktu dopuszcza udział mleka krowiego, jego ilość jest ściśle ograniczona i może być wykorzystywana jedynie jako uzupełnienie (maksymalnie 40%). Mleko krowie, jeśli w ogóle jest użyte do produkcji, musi pochodzić od krów rasy „Polskiej Krowy Czerwonej”.

Tradycyjny proces vs uproszczona produkcja

Kluczowym elementem produkcji, poza doborem mleka, jest również sposób jego wytwarzania – zgodny z przekazywanymi z pokolenia na pokolenie metodami. Cały proces obejmuje m.in. ręczne formowanie sera w charakterystycznych, drewnianych foremkach zwanych "oscypiorkami", kąpiel w solance oraz naturalne wędzenie w dymie z drewna bukowego. To właśnie te etapy, w połączeniu z odpowiednim czasem dojrzewania, nadają mu jego charakterystyczny aromat, słonawy smak oraz zwartą, sprężystą strukturę.

W efekcie powstaje ser, który nie tylko odzwierciedla bogatą tradycję pasterską Podhala, ale również stanowi symbol lokalnej tożsamości i jakości – rozpoznawalny nie tylko w Polsce, ale i poza jej granicami.

W przeciwieństwie do tego tradycyjnego podejścia, zamienniki oscypka, które spotkamy w sklepach w całym kraju, produkowane są zazwyczaj w sposób przemysłowy, przy użyciu zautomatyzowanych urządzeń. Formowanie sera często odbywa się mechanicznie, a wzory przypominające te z "oscypiorka" są jedynie dekoracyjnym nawiązaniem do oryginału.

Uproszczony proces wędzenia

W wielu przypadkach proces wędzenia również ulega uproszczeniu – sery bywają barwione lub aromatyzowane dymem w warunkach przemysłowych, co wpływa na ich wygląd i zapach, ale nie daje tego samego efektu smakowego co tradycyjne wędzenie nad paleniskiem. Zamiast dojrzewania przez kilka dni w chłodnym, przewiewnym miejscu, wiele z tych wyrobów trafia do sprzedaży niemal od razu po przygotowaniu.

Choć "ser w stylu janosikowym" czy "podhalańskie sery domowe" mogą być smaczne i atrakcyjne cenowo, trzeba mieć świadomość, że różnią się istotnie od autentycznego oscypka – zarówno pod względem składu, jak i procesu produkcji. Dlatego warto czytać etykiety i wybierać świadomie, zwłaszcza jeśli zależy nam na produkcie autentycznym, zakorzenionym w góralskiej tradycji.

Oscypek z certyfikatem – jak sprawdzić, czy ser spełnia wymagania? 

Oryginalny ser owczy będzie oznaczony specjalnym znakiem ChNP – Chroniona Nazwa Pochodzenia – który potwierdza zgodność produktu z unijnymi wymogami dotyczącymi jego składu, metody produkcji oraz miejsca pochodzenia. Chociaż zdarza się to co raz rzadziej, niestety nadal wielu sprzedawców – zarówno na targowiskach, jak i w sklepach turystycznych – nadużywa tej nazwy, oznaczając swoje wyroby jako „oscypek”, mimo że nie spełniają one wymaganych standardów i nie posiadają odpowiedniego certyfikatu. W niektórych przypadkach można spotkać nawet fałszywe oznaczenia lub etykiety stylizowane na certyfikaty, które wprowadzają konsumentów w błąd.

Dlatego tak ważne jest, by wybierać świadomie – nie tylko kierując się wyglądem czy nazwą produktu, ale również jego pochodzeniem i sposobem produkcji. Warto sięgać po produkty ze sprawdzonych źródeł.

Certyfikowane sery dostępne w Naszym sklepie

W Schronisku Bukowina stawiamy na jakość, autentyczność i szacunek dla podhalańskiego dziedzictwa. Oferowane przez nas certyfikowane oscypki to efekt pracy doświadczonych baców, którzy wytwarzają je zgodnie recepturą z przekazywaną z pokolenia na pokolenie!

Kupując u nas, masz pewność, że sięgasz po ser o autentycznym pochodzeniu, z wyraźnie określonym procesem produkcji i pełnym poszanowaniem lokalnej tradycji. To nie tylko smaczna przekąska – to także historia regionu zamknięta w formie regionalnego specjału.

Ser gołka zakopiańska – delikatniejsza alternatywa

Jeśli szukasz sera o łagodniejszym, bardziej subtelnym smaku – idealnego na co dzień i na specjalne okazje – polecamy naszą gołkę. To tradycyjny ser otrzymywany z najwyższej jakości mleka krowiego, pochodzącego z czystych, górskich terenów. Dzięki naturalnemu procesowi wędzenia i starannie dobranym metodom produkcji, gołka wyróżnia się delikatnym aromatem, przyjemną konsystencją i łagodnym, wyważonym smakiem.

Ten ser nie dominuje w kompozycji, dlatego doskonale sprawdza się zarówno jako dodatek do deski serów, jak i samodzielna przekąska – na przykład podczas rodzinnych spotkań czy wieczornego relaksu z kieliszkiem wina. W naszej ofercie znajdziesz także wersję mini, która świetnie sprawdza się jako regionalny upominek. To doskonały wybór dla tych, którzy cenią jakość, prostotę i autentyczny smak Podhala – bez kompromisów.

Zamów teraz: