Przepis na chleb na zakwasie żytnim

Domowy chleb ma swój własny rytm. Najpierw miesza się kilka prostych składników, później trzeba dać ciastu czas na spokojne wyrośnięcie, a na końcu pozostaje już tylko pieczenie i oczekiwanie, aż bochenek wystygnie. W tym przepisie podstawą jest mąka żytnia połączona z mąką pszenną w proporcji 70/30. Dzięki temu powstaje chleb żytnio-pszenny o wilgotnym, zwartym miękiszu i dobrze wypieczonej skórce.

Przepis jest przygotowany na jeden duży bochenek lub dwa mniejsze. Z podanych składników otrzymasz około 1,8 kg ciasta. Jeśli pieczesz chleb po raz pierwszy, wygodniej będzie podzielić porcję na dwie foremki – mniejsze bochenki łatwiej równomiernie wypiec.

Chleb żytnio-pszenny 70/30 – składniki

Przygotuj:

• 700 g mąki żytniej typu 720 lub 1150,
• 300 g mąki pszennej typu 650 lub 750,
• 35 g zakwasu żytniego,
• 20 g soli,
• 15 g świeżych drożdży,
• około 780 ml letniej wody o temperaturze 35–40°C.

Wody może być potrzebne odrobinę mniej lub więcej w zależności od rodzaju i chłonności użytej mąki. Dlatego najlepiej nie wlewać całych 780 ml od razu, tylko zostawić niewielką część i dodać ją pod koniec mieszania, jeśli ciasto będzie tego potrzebowało.

Jak zrobić chleb na zakwasie żytnim krok po kroku?

1. Przygotuj składniki

Obie mąki wsyp do dużej miski i wymieszaj. Dodaj zakwas żytni oraz sól.

Świeże drożdże rozkrusz do osobnego naczynia. Dodaj około 100 ml wody odmierzonej z całej porcji i dokładnie wymieszaj, aby drożdże się rozprowadziły. Nie trzeba dodawać cukru.

Pozostałą wodę miej pod ręką – będzie dodawana stopniowo podczas mieszania ciasta.

2. Wymieszaj ciasto

Do misy z mąką wlej wodę z rozprowadzonymi drożdżami, a następnie stopniowo dolewaj większość pozostałej letniej wody. Zacznij mieszać drewnianą łyżką, mocną łopatką albo mikserem wyposażonym w hak do ciasta.

Mieszaj przez około 5–6 minut, aż składniki dokładnie się połączą i nie będzie widać suchych fragmentów mąki. Pod koniec oceń konsystencję. Jeśli ciasto bez problemu przyjmuje wodę, dolej pozostałą część.

Nie oczekuj sprężystej, gładkiej kuli charakterystycznej dla chleba pszennego. Przy 70-procentowym udziale żyta ciasto będzie wyraźnie bardziej wilgotne, ciężkie i klejące, a rozwój glutenu pozostaje ograniczony. Podobnie prowadzone są profesjonalne ciasta z wysokim udziałem mąki żytniej.

3. Zostaw ciasto do pierwszego wyrastania

Miskę przykryj czystą ściereczką albo pokrywką i pozostaw ciasto w ciepłym miejscu na około 45–60 minut.

Nie musi ono podwoić swojej objętości. Powinno jednak wyraźnie się podnieść i wyglądać na bardziej napowietrzone. Jeśli w kuchni jest chłodno, wyrastanie może potrwać nieco dłużej. Przy ciastach z dużym udziałem żyta pierwsza fermentacja trwająca około 45 minut jest typowym punktem wyjścia.

4. Przełóż ciasto do formy

Przygotuj jedną dużą albo dwie mniejsze foremki do chleba. Możesz wyłożyć je papierem do pieczenia lub przygotować w taki sposób, aby po upieczeniu bochenek można było łatwo wyjąć.

Jeśli pieczesz dwa chleby, podziel ciasto na dwie możliwie równe porcje. Nie trzeba mocno go zagniatać ani klasycznie formować jak pszennego bochenka. Wilgotnymi dłońmi lub łyżką przełóż masę do foremek, a następnie wyrównaj powierzchnię zwilżoną wodą łopatką.

Foremki nie powinny być wypełnione po sam brzeg, ponieważ ciasto potrzebuje jeszcze miejsca na wyrośnięcie.

5. Pozostaw chleb do ponownego wyrośnięcia

Przykryj foremki ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na około 45–60 minut.

Obserwuj powierzchnię ciasta. Powinna wyraźnie się unieść i stać się lekko napowietrzona. Nie należy czekać bez końca na podwojenie objętości – przy chlebie z dużą zawartością mąki żytniej zbyt długie wyrastanie może sprawić, że ciasto zacznie tracić swoją strukturę. W porównywalnych recepturach żytnio-pszennych końcowe wyrastanie trwa od około 45 minut do nieco ponad godziny, zależnie od warunków.

Pod koniec wyrastania rozgrzej piekarnik do 230°C, grzanie góra-dół.

Jak piec chleb żytnio-pszenny?

Przed włożeniem chleba do piekarnika możesz delikatnie zwilżyć jego powierzchnię wodą.

Wstaw foremki do piekarnika rozgrzanego do 230°C i piecz przez pierwsze 10 minut. Następnie zmniejsz temperaturę do 190°C i kontynuuj pieczenie.

Jeżeli przygotowujesz dwa mniejsze bochenki, piecz je jeszcze przez około 40–45 minut, czyli łącznie około 50–55 minut.

Jeśli całe ciasto znajduje się w jednej dużej formie, chleb będzie potrzebował więcej czasu. Po pierwszych 10 minutach piecz go w 190°C przez około 50–60 minut i sprawdź stopień wypieczenia.

Rozpoczynanie wypieku chleba żytnio-pszennego w wyższej temperaturze, a następnie jej obniżenie jest stosowane również w innych recepturach na chleby z dużym udziałem żyta.

Najdokładniejszym sposobem sprawdzenia dużego bochenka jest termometr kuchenny. W przypadku chleba żytniego temperatura w środku dobrze wypieczonego bochenka powinna wynosić około 96–99°C.

Po upieczeniu wyjmij chleb z formy i pozostaw na kratce do całkowitego wystudzenia.

Dlaczego ciasto jest tak klejące?

Jeśli zwykle pieczesz pieczywo pszenne, konsystencja tego ciasta może początkowo zaskakiwać. W przepisie aż 700 g z 1000 g mąki stanowi mąka żytnia, dlatego masa jest wilgotna i klejąca.

Nie próbuj uzyskać z niej suchej i elastycznej kuli przez ciągłe podsypywanie mąką. Zbyt duża ilość dodatkowej mąki zmieni proporcje przepisu i może sprawić, że gotowy chleb będzie zbyt zbity.

Najwygodniej pracować z takim ciastem przy użyciu zwilżonej wodą łyżki, łopatki lub dłoni. Wysoki udział żyta oznacza również znacznie mniejszy rozwój glutenu niż w typowym cieście pszennym.

Mąka żytnia 720 czy 1150 – którą wybrać?

Do przepisu możesz wykorzystać mąkę żytnią typu 720 lub 1150. Podobnie w przypadku mąki pszennej można sięgnąć po typ 650 albo 750.

Nie trzeba przy tym zmieniać podstawowych proporcji – nadal wykorzystujemy:

700 g mąki żytniej + 300 g mąki pszennej.

Warto natomiast zwrócić uwagę na wodę. Różne mąki mogą przyjmować jej inną ilość, dlatego około 780 ml traktujemy jako punkt odniesienia. Najlepiej zachować niewielką część wody na koniec i zdecydować o jej dodaniu podczas mieszania.

Najczęstsze błędy przy pieczeniu chleba żytnio-pszennego

Przy pierwszym wypieku najważniejsze jest trzymanie się proporcji. Mąkę, zakwas, drożdże i sól najlepiej odmierzać na wadze kuchennej, a nie za pomocą łyżek czy miarek.

Nie warto również dodawać od razu całej wody. Łatwiej dolać jej niewielką ilość, niż później próbować ratować zbyt luźne ciasto dodatkową mąką.

Kolejny częsty błąd to zbyt intensywne wyrabianie. Ciasta z dużym udziałem mąki żytniej nie trzeba długo zagniatać – wystarczy dokładnie połączyć składniki. Profesjonalne receptury na chleby zawierające około dwóch trzecich żyta również przewidują stosunkowo krótkie mieszanie.

Warto także pilnować wyrastania. Zamiast czekać na spektakularne podwojenie objętości, obserwuj, czy ciasto wyraźnie się podniosło i stało bardziej napowietrzone.

Kiedy można pokroić chleb?

Choć świeży bochenek kusi najbardziej chwilę po wyjęciu z piekarnika, warto poczekać.

Po upieczeniu przełóż chleb na kratkę i pozostaw go do całkowitego wystudzenia. Przy tak dużym udziale mąki żytniej miękisz potrzebuje czasu, aby się ustabilizować. Najlepiej odczekać przynajmniej kilka godzin przed pierwszym krojeniem.

Dopiero wtedy użyj ostrego noża do pieczywa i pokrój bochenek na kromki.

Jak przechowywać domowy chleb?

Wystudzony chleb można przechowywać w chlebaku albo zawinąć w czystą lnianą lub bawełnianą ściereczkę. Nie należy szczelnie pakować bochenka, kiedy jest jeszcze ciepły.

Jeśli przygotujesz dwa chleby i jednego nie planujesz zjeść od razu, można go zamrozić. Wygodnie jest wcześniej pokroić całkowicie wystudzony bochenek na kromki i podzielić je na mniejsze porcje.

Informacja od autora

Przy pierwszym wypieku warto zapisać sobie, jakiego dokładnie typu mąki użyliśmy i ile wody ostatecznie trafiło do ciasta. To szczególnie przydatne w przypadku chleba żytnio-pszennego, ponieważ poszczególne mąki mogą różnić się chłonnością. Jeśli przy kolejnej próbie wykorzystamy te same produkty, łatwiej będzie odtworzyć konsystencję ciasta, która sprawdziła się poprzednim razem.

FAQ – chleb na zakwasie żytnim